erstellt: Ende September 2025
Chilis - von der Pflanze zur TK-Ware
Seit einigen Jahren experimentiere ich mit Chilis im Garten und in der Küche.
Geschmackliches Highlight sind für mich die Habaneros (Chinense). Diese sind extrem wärmeliebend und benötigen viel Wasser und Dünger. Die typischen Habaneros sind allerdings die schärfsten Chilis.
Pflanze
Dieses Jahr habe ich 4 verschiedene Chilipflanzen. Aus dem letzten Jahr stammt ein gelber Baumchili (Schärfegrad 8). In diesem Jahr sind ein gelber Cheyenne (Abbildung, Schärfegrad 6), ein 'Habanero Scotch Bonnet Chocolate' und ein roter Habanero (Schärfegrad 10) hinzugekommen. Alle haben gut getragen.
Chili-Pflanzen sind mehrjährig, während die meisten im zweiten Jahr den größten Ertrag bringen. Nach ca. 4 Jahren sollte man sich von der Pflanze trennen. Nachzüchtungen sind aus dem Saatgut oder durch Stecklinge möglich. Baumchilis haben eine höhere Lebenserwartung.
Ernte
Während die Cheyenne schon Ende August eine Hand voll Früchte gebracht hat, war für diese als auch die anderen 3 Pflanzen die Haupternte Ende September. Von den schönsten Früchten ist die Saat in einer Schale gelandet. Alle anderen Chilis wurden ausgenommen. Überall lese ich, dass die größte Schärfe aus der Saat kommt. Eine befreundete Peruanerin sagte mir allerdings, dass das nicht stimme. Die Schärfe steigt von der Spitze bis zum Stiel. Das schärfegebende Capsaicin wird hauptsächlich in der weißen Innenhaut, an der die Saat hängt, eingelagert. Aus diesem Grund habe ich bei den Chilis die Innenhaut und damit auch die Saat entfernt. Pro Pflanze erhielt ich so ca. 150g Fruchtfleisch. Einige Früchte hängen noch. Da wird dann im Oktober noch etwas hinzu kommen.
Aus den Früchten jeder Chili-Pflanze habe ich jeweils ein Glas Chili-Paste hergestellt, so dass ich den Geschmack jeder Sorte unabhängig voneinander testen kann. In den Vorjahren verarbeitete ich die Früchte aller Pflanzen zu einer Paste, was ich jetzt bedauere.
Rezept
Meine peruanische Freundin verriet mir ein Familienrezept für ein traditionelles Alltagsessen:
Zuerst wird eine Chilipaste
hergestellt. Dazu wird das Chilifleisch aus der gelben 'Criolla Sella'
mit der gleichen Menge frischem Knoblauch und etwas Olivenöl mit einem
Stabmixer püriert.
Danach wird eine Sahnecreme aus Ziegen- oder Schafsfeta, Frischkäse und Schlagsahne gemixt.
Unter diese Sahnecreme wird so viel der Chilipaste gemischt, bis sie eine hinreichende Schärfe erhält.
Auf
einer großen Platte wird auf Salatblätter im Kreis Pellkartoffel gelegt
und in der Mitte die pikante Sahnecreme gehäuft. Jeder bekommt einen
Frühstücksteller und dann beginnt die Mahlzeit.
Milchfett bindet das Capsaicin, so dass im Laufe einiger Tage die Schärfe der Creme immer mehr abnimmt. So ist Sahne oder gar Butter ein guter "Feuerlöscher", wenn man sich überschätzt hat.
Eis
Ist die Chilipaste in hinreichender Menge produziert, lässt sie sich gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren. So schnell kann man diese jedoch nicht verbrauchen. Darum ist es sinnvoll, sie einzufrieren. Dazu wird sie in Eiswürfelformen aus Silikon gefüllt und eingefroren. Dann werden die "Chiliwürfel" in Gefrierbeutel oder eine wirklich gut schließende Gefrierdose gestapelt (siehe Abbildung). Anderenfalls entsteht Gefrierbrand. Jetzt kann man die Würfel nach Bedarf einzeln entnehmen.
Eingefroren halten diese Würfel mehrere Jahre, ohne dass sie an Geschmack und Schärfe verlieren.
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